frischli Expertenrunde: Lösungen für die moderne Seniorenverpflegung im Spagat zwischen Genuss und Mangelernährung

Rehburg-Locum/Dorsten. – Im Juni 2018 diskutierten Führungskräfte und Mitarbeiter von Senioreneinrichtungen in Dorsten (NRW), wie die besonderen Bedürfnisse und Anforderungen älterer Menschen besser bedient werden können.

Herbert Thill von Smoothfood moderierte die Expertenrunde von frischli und gab den Teilnehmern wertvolle Praxistipps. Foto: ©frischli Milchwerke

„Protein ist das Koffein des Alters.“ Mit diesem Satz machte Moderator Herbert Thill bei der Expertenrunde der frischli Milchwerke in Dorsten deutlich, worauf es bei einer modernen Seniorenverpflegung ankommt. Die Expertenrunde drehte sich rund um die Frage, wie eine mögliche Mangelernährung mit einer genussreichen, seniorengerechten Mahlzeit in Einklang gebracht werden kann. „Die Mangelernährung per se können wir natürlich nicht beheben“, erklärt Volker Kohrs, der bei den frischli Milchwerken das Team der Gebietsverkaufsleiter Verwender leitet. „Aber als verantwortungsbewusster Anbieter von hochwertigen Molkereiprodukten möchten wir unser Quäntchen dazu beitragen, um die Situation zu verbessern – nicht nur in Form von Produktlösungen, sondern auch mit konkreten Hilfestellungen für die Praxis.“ „Je besser wir wissen, was Senioren brauchen und was sie sich wünschen, desto besser können wir unsere Partner in der Gemeinschaftsverpflegung unterstützen“, ergänzt Ralf Böttcher, frischli-Gebietsverkaufsleiter Verwender NRW.

Die Veranstaltung fand im Alten- und Pflegeheim St. Anna statt, mit 150 Plätzen dem größten Altenheim in Dorsten. Küchenleiter Andreas Nagel stellte die Räumlichkeiten zur Verfügung und lud die Teilnehmer im Anschluss an den Workshop ein, seine moderne Küche zu besichtigen. Von hier werden zwei Altenheime, zwei Cafés sowie 45 Schulen und Kindergärten mit insgesamt rund 2000 Essen pro Tag versorgt.

Bild 2: Bei der Expertenrunde von frischli stand der offene Austausch im Mittelpunkt. Foto: ©frischli Milchwerke

Lösungen für die moderne Seniorenverpflegung

Fachlichen Input in die Thematik und viele Praxistipps lieferte Herbert Thill, Mitbegründer von Smoothfood und Experte für Seniorengastronomie. Er machte deutlich, dass Einrichtungen passierte oder pürierte Speisen nur nach Bedarf mit den notwendigen Nährstoffen anreichern sollten, um einen möglicherweise vorliegenden Mangel gezielt zu behandeln. Präparate wie Molkenprotein sollten seiner Empfehlung nach nicht immer eingesetzt werden, da die Eiweißqualität der Mahlzeiten auch durch die geschickte Kombination natürlicher Lebensmittel verbessert werden kann. Als Zwischen- oder Nachtmahlzeit bieten sich beispielsweise Milchprodukte wie Joghurt an. Kombiniert mit Haferflocken, Haferkleie und Früchten werden Milchprodukte zu einem vollwertigen Trinkmüsli-Frühstück, das auch bei Kau- oder Schluckbeschwerden gereicht werden kann. Neben dem Trinkmüsli, das die Teilnehmer der Expertenrunde verkosten konnten, hatte Herbert Thill Hirsebällchen als Fingerfood-Snack vorbereitet. Damit zeigt er, dass mit wenig Aufwand eine kreative Seniorenverpflegung möglich ist, die nicht nur eine eventuell vorliegende Mangelernährung berücksichtigt, sondern bei der auch der Genuss eine wesentliche Bedeutung hat.

Das Ergebnis: Trotz häufiger gesundheitlicher Beeinträchtigungen, wie Kau- oder Schluckbeschwerden, und möglicher Mangelernährung dürfen der Genuss und die appetitliche Präsentation der Speisen nicht auf der Strecke bleiben.

9 Praxistipps für die moderne Seniorenverpflegung
(Gemeinsam erarbeitete weitere Tipps für die Praxis)

• Die tatsächlichen Kau- oder Schluckbeschwerden berücksichtigen und dem Pflegepersonal deutlich machen, worin sich „passierte“, „pürierte“ und „teilpürierte“ Kost unterscheiden.

• Pürierte und passierte Speisen attraktiv anbieten, zum Beispiel als Espuma oder in Terrinenform – vergleichbar mit der Sternegastronomie. So lässt sich beispielsweise eine Panna cotta von frischli mit passierten Früchten zu einem hochwertigen Dessert verarbeiten.

• Für Patienten, die passierte Kost ablehnen, bieten sich flüssige Speisen an.

• Bei pürierter Kost sollten nicht alle Komponenten zu einem Brei zu vermischt werden, damit es für den Tischgast nicht unappetitlich erscheint.

• Bei hochkalorischer Kost nicht nur eine Komponente mit Nährstoffen anreichern. Wird nur eine Komponente angereichert, wie zum Beispiel die Sauce, ist nicht sichergestellt, dass der Patient die Nährstoffe tatsächlich aufnimmt.

• Nicht nur das Essen ist entscheidend, auch die Auswahl des Geschirrs und Bestecks: Teller mit leuchtend rotem oder dunkelgrünem Rand, Becher mit Nasenaussparung und flexible Silikonlöffel sind wichtige Hilfsmittel in der Seniorenverpflegung.

Wechselwirkungen mit Medikamenten berücksichtigen und Tabletten beispielsweise nicht zusammen mit Milchprodukten verabreichen.

Fingerfood in Form von herzhaften und süßen Häppchen sind eine sinnvolle Alternative zu klassischen Tellergerichten – insbesondere Demente mit Bewegungsdrang können durch „eat by walking“ mit hochkalorischem Fingerfood ihren hohen Kalorienbedarf decken. Aber auch Senioren, die Probleme mit dem Besteck haben, können auf diese Weise mit Genuss essen.

• Demenzkranke essen mit mehr Appetit, wenn ihnen gesagt wird, was sie essen. So können Erinnerungen an die Speisen hervorgerufen werden.
(Quelle: zweiblick // kommunikation)

Weitere Informationen:
www.frischli.de

Titelbild u. rechts: Im praktischen Teil der Expertenrunde von frischli präsentierte Herbert Thill unter anderem Hirsebällchen, die in stationären Senioreneinrichtungen als hochwertige Zwischenmahlzeit serviert werden können. Foto: ©frischli Milchwerke