Information.Gastronomie.Gastlichkeit.Hotellerie.

In Bar & Küche / Gastronomie /  / BVEO /

Apfelgala in der Rosteria

|10.11.2011| Ein regelrechter kulinarischer Apfelkosmos tat sich auf in der „Rosteria“ im Münchner In-Viertel Haidhausen. Christoph Nauheimers siebengängiges Apfel-Menü hat zumindest einen aufgehenden Stern verdient.

Anlass der gesund-köstlichen Schlemmerei war ein dem deutschen Apfel gewidmeter Abend. Vertreter deutscher Erzeugerorganisationen plauderten mit Pressevertretern über bekannte und unbekannte Facetten der wohlschmeckenden Vitaminkugel.

Dr. Ulrich Mayr vom Kompetenzzentrum Obstbau Ravensburg lobt die Ernte 2011: „Viel Sonnenschein im Frühling und im Herbst haben die Äpfel bestens gedeihen lassen. Es war ein Superjahr.“ Die Bodenseeregion zählt gemeinsam mit dem Alten Land bei Hamburg, dem Rheinland und dem Neckargebiet zu den wirtschaftlich bedeutendsten deutschen Apfelanbaugebieten.

Größter Apfelerzeuger der Welt ist China mit 40 Prozent der Weltapfelernte bzw. 32 Millionen t. Vergleich: Die gesamte EU ist mit rund 10 Millionen t dabei. China exportiert allerdings so gut wie nichts, sie essen alles selber. 80 % der chinesischen Äpfel sind von der Sorte Fuji, die hierzulande unter der Bezeichnung Kiku auftaucht und auf einen Zweig zurück geht, den ein Südtiroler Apfelfachmann vor 20 Jahren von einer Reise nach Japan mitbrachte. Seit 2003 wird der rubinrot gestreifte Kiku hauptsächlich in Mittelbaden und am Bodensee angebaut.

Aber es gibt noch mehr neue Apfelsorten wie der in der Rosteria heftig beworbene Kanzi, ein „Kind“ der Sorten Gala und Braeburn. Die neuen Sorten sind eine Anpassung an den gewandelten Verbrauchergeschmack. Weshalb alte Namen wie Goldparmän, Glockenapfel und Renette nahezu verschwunden sind. Die fünf beliebtesten heißen heute Elstar, Jonagold, Jonagored, Braeburn, Gala. Steigende Nachfrage erfahren u.a. Topaz, der meistens in Bio-Qualität auf den Markt kommt, und die ebenfalls neue Varietät Cameo. Demnächst geht die jüngste Sorte an den Start, „Greenstar“, ein grüner Apfel, der als saftig und erfrischend säuerlich gerühmt wird.

Christoph Nauheimer hat den Greenstar in seiner Komposition „Espuma von der Stopfleber mit Greenstargelee und Shizokresse“ verarbeitet. Jonagold kam im Cappuccino von Kartoffel und Jonagold mit Zitronengras, Ingwer und Kokosschaum zu Ehren, hohes Lob verdienten das Gegrillte Heilbuttfilet auf Risotto mit Bohnen und Fenchel mit Gala Cidre Thymian Sabayon und die Hirschlende mit Boskoop-Sellerie-Püree. Nicht zu vergessen den Kleinen Strudel mit Cox Orange, Mandeln und Schmand.

Am Ende des Abends verstand jeder, dass Eva Adam mit einem Apfel verführt hat. Was aber eigentlich nicht stimmt – es soll nämlich ein Granatapfel gewesen sein, wie Dr. Ulrich Mayr wusste.
Text und Foto: Doris Losch

Weitere Informationen:
www.brikada.de
www.deutsches-obst-und-gemuese.de

(Die Links wurden am 10.11.2011 getestet.)

/Gastronomie/ /Mandarin Oriental, Munich/

|10.11.2011| Zum Gipfeltreffen der besonderen Art fanden sich die ehemaligen Küchenchefs vom Mandarin Oriental, Munich, im Restaurant Mark's ein. mehr...

/Gastronomie/ /Christian Jürgens/

|10.11.2011| Zwiesel Kristallglas hatte zur Präsentation seiner aktuellen Kollektion ins Fünf-Sterne-Hotel Überfahrt die Fachpresse an den Tegernsee eingeladen und edle Speisen vom ebenfalls sternebekränzten Spitzenkoch Christian Jürgens auffahren lassen. mehr...

/Gastronomie/ /Christian Jürgens/

|10.11.2011| dagusta-Fachautorin Doris Losch brachte von ihrem Ausflug ins Althoff Seehotel Überfahrt das Rezept „Sashimi Saibling“ vom Sternekoch Christian Jürgens, Koch des Jahres 2013, mit. Genießer geraten hier ins Schwärmen! mehr...

/Zubehör/ /Schott-Zwiesel/

|10.11.2011| Das Design Zentrum Nordrhein Westfalen verleiht der neuen Gourmetglasserie Wine Classics aus der Manufaktur Zwiesel 1872 den red dot award product design 2013. mehr...

/Gastronomie/ /Geisels Werneckhof/München/

|10.11.2011| Das Münchner Traditionsrestaurant setzt mit neuem Küchenchef Tohru Nakamura auf puristische Kreationen und facettenreichen Gaumenspaß. mehr...

/Gastronomie/ /Geisels Werneckhof/München/

|10.11.2011| Moderne Kochkunst auf höchstem Niveau: Seit dem 17. April 2013 präsentiert sich Geisels Werneckhof, eine kulinarische Institution im Münchner Stadtteil Schwabing, mit einem frischen Konzept. mehr...

/Gastronomie/ /Milchwerke Frischli/

|10.11.2011| Die frischli Milchwerke machen mit der Sauce Hollandaise Cullus die Spargelsaison besonders delikat. mehr...

/Wettbewerb/ /Linie Aquavit//

|10.11.2011| Linie Aquavit und „Der Feinschmecker“ schreiben den 12. Linie Förderpreis aus. Alle Jungköchinnen und Jungköche, die ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen haben oder sich bereits auf der Meisterschule befinden, können ab sofort ihre beste Fischkreation einreichen. mehr...

/Gastronomie/ /Baur au Lac/il TAVOLO/

|10.11.2011| Wenn das Baur au Lac zusammen mit anderen Spitzenhotels und vier erlesenen Restaurants in Zürich und Umgebung zu Tisch bittet, steht das Food Festival „il TAVOLO“ vor der Tür. Es findet vom 27. bis 30. Juni 2013 zum zweiten Mal statt. mehr...

/Gastronomie/ /Surdham Göb/

|10.11.2011| Es sei also durchaus möglich, resümierte eine Verlagskollegin zufrieden und ein wenig erstaunt, sich auch mit veganer Küche zu über(fr)essen. Stimmt. Denn was Surdham Göb dem geladenen Publikum vorsetzte, war schlicht und einfach köstlich. mehr...