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Nils Henkel: „Pure Nature“

|09.02.2012| Nils Henkel, 3 Sterne Koch (Guide Michelin) und Koch des Jahre 2009 (Gault Millau) ist seit 2008 Küchenchef im Gourmetrestaurant Lerbach auf Schlosshotel Lerbach. Mit „Pure Nature“ legt er ein Meisterstück seines Könnens vor.

„Pure Nature“ - ein Kochwerk, wie ein Gedicht! Erinnert an das strenge, puristische Versmaß 5-7-5 japanischer Haikus, übersetzt auf kulinarische Hochglanzklasse! Bei Nils Henkel kommen die Speisen wie selbstverständlich daher. Unverkrampft, fast beiläufig. Vor allem jedoch: preußisch-diszipliniert in Szene gesetzt. Man ahnt nur die vorausschauende kreative Denkarbeit und Logistik. Die gleichsam grafische Darstellung der Speisen auf schlicht-weißem Porzellantellern besticht.

Keine Spur narzistischer Anmaßung, sondern sichtbar gemachte Leidenschaft zu Lebensmitteln. Nils Henkel fächert sein ganzes Wissen auf. Er präsentiert Snacks (Entenleberlolly) und Gourmetlunch (Gedämpftes Kalbeljaufilet). Er zeigt, welche Rezepte ihm zum Stichwort Gemüse (Eingelegte Feigen), Meer (Katalanische Seegurke), Kräuter (Holunderblüte) und regionalen Produkten (Hirschkalb aus dem Münsterland) einfallen. Er dekliniert die vier Jahreszeiten – von Rhabarbartarte über Bauch vom Landschwein und Gebratene Gänseleber bis hin zu Geschmorte Quitte. Im Finale beeindruckt er mit Java-Trüffel, Macaron und weiterem köstlichen Naschwerk.

Doch damit nicht genug. Nils Henkel lässt seine Leserschaft an weiterem Wissen teilhaben. Grundrezepte und Basisfonds – jedes einzelne Rezept mit kleinem Foto wie Startpunkte versehen. Bemerkenswert die Kapitel Kräuter in diesem Buch, Glossar (auch für Kochprofis Wissenswertes) sowie Geräte und Utensilien. Und dann die Kapitel Menschen - eine Verbeugung vor den Mitarbeitern, ohne die ein noch so guter Koch nicht zur Höchstform auflaufen könnte. Schließlich erhält der interessierte Leser auf vier Seiten ausgewählte Blickfänge rund um und ins Schlosshotel Lerbach.

Fazit: Nils Henkel verführt mit „Pure Nature“ zum Schmöckern durch seine architektonisch anmutende Auffassung einer klaren, eigenakzentuierten Küche. Die ausgezeichnete Food-Fotografie der Edition Port Culinaire/Ruhl Studios präsentiert sich hier als adäquater Begleiter.
Brigitte Karch

Nils Henkel, Pure Nature, 3. Auflage, 288 Seiten, Format 24x28 cm, 69 Euro, ISBN: 978-3-7716-4449-9, erschienen im Fackelträger Verlag, Köln.

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