Wissenschaft trifft Geschmack – Autorenduo Vierich und Vilgis präsentieren mit „Aroma Gemüse“ ein Standardwerk

München. – Manuel Reheis vom Münchner Restaurant Broeding ist begeistert und will Ideen des Buches in seine Karte aufnehmen. Einen buchstäblich ersten Vorgeschmack einer gelungenen Umsetzung von Theorie in die Praxis servierten Manuel Reheis und sein Team bei der Vorstellung des in jeder Hinsicht gewichtigen Buches „Aroma Gemüse“ von Food-Autor Thomas A. Vierich und von Thomas A. Vilgis, einem Star der Molekularküche.

Die Geschmackserlebnisse dürfen als „erstaunlich“ bezeichnet werden. Neue und doch irgendwie vertraute Aromen entfalteten sich auf der Zunge: Artischocke in Harmonie mit Eigelb, Weißwein und Cynar, weiter geht es mit Grüner Möhrensuppe, mit Lauchcreme an pochiertem Ei und angekokeltem Lauch, mit Sauerrotkraut an Sellerie-Trüffel-Handkäs. Dem letztgenannten Rezept will Manuel Reheis in seinen für November angesetzten Trüffelwochen den Ritterschlag geben.

Einhellig gelobt wurde besonders das Dessert in Form einer üppigen Avocado-Praline alias Grüne Avocado Dôme.

Das Buch ist ein wissenschaftlich fundiertes Werk mit einem Rezeptteil, der das Gemüse bei der Wurzel packt: thematisch beleuchtet von oben (ein Teil des Gemüses wächst ja oberirdisch) und von unten (im Erdreich). Beides wirkt sich auf Widerstandskraft der Pflanze und Aromaentfaltung aus.

Die Autoren schaufeln quasi das Gemüsebeet um und fördern Wissens- und Schmeckenswertes über die Historie des Ackerbaus zu Tage, über Gartenbau, kleine Naturwunder, Mikronährstoffe und moderne Techniken bei der Gemüsezubereitung inclusive Molekularküche.

Appetit weckt ein Blick ins Register. Dort finden sich Stichwörter, die man nicht sofort erwartet: Austernwurzel, Fadenpapillen, Furzknolle, Kanalproteine, Pickering Emulsionen, Trigeminusnerv, Turgor.

„Aroma Gemüse“ bildet eine abgefahrene Kombination aus Lexikon, Anekdoten, Kulturhistorie, chemischen Formeln und Kochbuch mit Rezepten aus aller Welt. Wie sagt Manuel Reheis? „Man muss das Buch wirklich durchlesen!“.

Dagusta-Empfehlung: Toller Wissensschatz für Profis und sehr ambitionierte Hobbyköche. Alle werden Gemüse mit ganz anderen Augen betrachten und mit allen Sinnen erleben.
Autorin: Doris Losch

Thomas Vierich/Thomas Vilgis: Aroma Gemüse – der Weg zum perfekten Geschmack, Hardcover, 544 Seiten, Lesebändchen, zahlreiche Abbildungen incl. Infografiken, Euro 39.99 (ab Januar 2018: Euro 49.90), ISBN 978 3 86851 457 5, erschienen bei Stiftung Warentest, Berlin.

Weitere Informationen:
www.test.de/aroma-gemuese